🌱🍃آماده سازى چای سیاه
چایی که در منزل یا در سفرهخانه مینوشیم، نتیجه چندین فرآیندی است که بر روی برگ سبز چای انجام میشه.
فرایند کلی تولید چای سیاه، شامل دو مرحله است: روش رسمی و روش غیررسمی.
🍃در روش رسمی کلیه فرآیندهای تولید چای مثل، پلاس مالش، تخمیر و خشککردن برگ چای باید انجام شود، اما در روش غیررسمی بعضی از فرآیندهای تولید چای سیاه باهم میکس میشن.
بیشتر کشورهای خارجی تولیدکننده چای سیاه نظیر کنیا، هند و بنگلادش از روش غیررسمی استفاده میکنن.
🍃روش رسمی آماده سازى چای سیاه:روش پايه یا ارتدکس
۱- چیدن برگ سبز چای از باغ هاى چای🎋
اولین گام در تولید چای سیاه این بوده که برگ سبز چای از باغات چیده شده و طی مراحلی خاص، به کارخانه آورده شود. چیدن برگ سبز چای به راحتی گفتن آن نیست و خود شامل چندین مرحله است. در قدیم، مردم برای چیدن برگ از تکنولوژیهایی که امروزی برای چیدن برگ مشاهده میکنیم استفاده نمیکردند و تمام فرایند چیدن را با دست انجام میدادند. البته باید گفت که با آمدن تکنولوژی بازهم بهترین نوع چای، حاصل از چیدن برگ سبز چای به روش دستی است که از دو برگ و یک غنچه حاصل میشود. یکی از دلایلی که ما امروزه شاهد وجود انواع چای سیاه، از چای ممتاز و درجهیک گرفته تا ساقه چای (بهاصطلاح چوب چای) هستیم، میتوان به همین موضوع چیدن برگ سبز چای اشاره کرد.
۲- پلاس🌾
بعدازاینکه برگ سبز به کارخانه آورده میشود، برگ سبز توسط کارشناسان بررسیشده و بعد از بررسی نهایی به اتاق پلاس آورده میشود. مرحله پلاس ازاینجهت بسیار مهم است که اگر این مرحله بهدرستی انجام شود یک چای مرغوب تولیدشده و اگر سهلانگاری صورت بگیرد اصلاً چای سیاه تولید نخواهد شد. وقتیکه برگها را به اتاق پلاس میآورند، با پنکههایی که تعبیهشده سعی دارند تا برگ سبز چای را پلاسیده نمایند که این امر باعث به وجود آمدن تغییرات فیزیکی (پلاسیدن و پژمرده شدن برگ) و تغییرات شیمیایی (تجزیه آنزیمهای موجود در چای) میشود.
۳- مالش🍃
بعدازاینکه برگهای چای بهاندازه کافی در اتاق پلاس ماند و بهاصطلاح پلاسیده شد، نوبت مالش میرسد. منظور از مالش همان فرایند لول کردن برگهای پلاسیده چای است. این کار دو مزیت اصلی دارد. اول اینکه وقتیکه برگ پلاسیده مالش داده میشود، شیره برگ چای به بیرون میریزد، مزیت دوم این است که آنزیمهای موجود در چای بهتر تجزیهشده و در مرحله خشککردن چای، عطروطعم بینظیری به چای سیاه میدهد.
۴- تخمیر🍂
تخمیر مرحله مهمی در فرایند تولید چای سیاه محسوب میشود. فعالیتهای شیمیایی که در این مرحله روی برگ مالش دادهشده انجام میشود، کیفیت نهایی چای سیاه را مشخص میکند. تبدیل برگ سبز چای به یک چای خوش عطر بهوسیله اکسیداسیون یا تخمیر انجام میشود. این مرحله هیچ قواعد خاصی ندارد و فقط تجربه کاربری در آن دخیل است. ممکن است محیط شما طوری باشد که زمان تخمیر نصف زمان موجود در بنگلادش باشد یا بهعکس. دمای مناسب برای تخمیر بین ۲۳ تا ۲۶ درجه سانتیگراد و میزان رطوبت هوا باید ۹۵ درصد باشد. هر چه دما را زیادتر کنید، عملیات تخمیر سریعتر صورت میگیرد اما بر کیفیت چای میتواند تأثیرات منفی داشته باشد.
۵- خشککردن🍁
تا اینجای کار، تغییرات زیادی را در چای ایجاد کردیم. برگ چای را مالش و در حالت تخمیر قراردادیم. حال لازم است که کلیه تغییراتی که روی چای ایجادشده را تثبیت کنیم و کاری که کنیم که تغییرات روی چای سیاه تولیدشده، باقی بماند. برای این کار باید چای سیاه را خشککنیم. خشککردن چای تخمیر دادهشده باعث میشود که کلیه واکنشهایی که روی برگ سبز چای صورت گرفته، تثبیت شود.
۶ – مرحله دستهبندی چای سیاه یا سرت کردن💐
وقتیکه چای سیاه تولید شد، لازم است که چای را ازنظر ریز یا درشت بودن دستهبندی کنیم. در کارخانهها این کار بهطور خودکار انجام میشود و محفظههایی وجود دارد که چای سیاه ریز یکطرف و چای سیاه درشت یک طرف دیگر ریخته میشوند. چایهای طبقهبندیشده ازنظر کیفیت و قیمت باهم تفاوتهای زیادی دارند.
🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱
🍃روش غیررسمی یا CTC
همانطور که در روش رسمی دیدیم، کلیه فرآیندهای تولید چای سیاه انجام میشود، اما در روش غیررسمی یا روش غیر ارتدکس چای سیاه بهگونهای دیگر تولید میشود.
در این روش، برگهای پلاسیده نشده یا کم پلاسیده شده تخمیر و خشک میشوند. در واقع مرحله پلاس تا حد زیادی حذف میشود و مرحله مالش و خشککردن یا هم تلفیق میشود که در مقدار زیادی از زمان صرفهجویی میشود.
این نوع چای در بیشتر کشورهای هند و کنیا و در کشورهای اروپایی مصرف میشود، اما در ایران تمرکز بر روی تولید چای سیاه به روش رسمی است و به روش CTC توجهی نمیشود.